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春の風物詩！筍を美味しく食べよう！

　筍の季節になると、春の訪れを感じますね。
　春の風物詩である筍、どうやって調理したら良いか困った経験はありませんか？今回は筍の調理についてご紹介します。

筍の茹で方について

　筍は時間と共にえぐ味が出て、硬くなるため、手に入れたらすぐ茹でましょう。茹で水としてぬか水を用いる方があります。筍の穂先を斜めに切り落とし、皮にだけ縦に切り込みを入れ、水2000mlにぬか水300mlを用意し、十分かぶるだけのぬか水を加え、40〜50分煮佛して茹でます。そのまま放置して冷ましてから、皮をむきます。
　ぬか水で茹でることで、えぐ味のひとつであるシュウ酸がぬか水に移行し、ぬかのでんぷん粒子が筍の表面を包み、空気や水中の酸素との接触を防ぎ、色良く茹で上がります。

茹で筍の部位と用い方

根本：揚げ物（硬いので繊維に直角に薄切りまたはすりおろす）
中央：煮物、焼き物、炒め物、揚げ物
穂先：サラダ、和え物、筍ご飯
先端(姫皮)：吸い物、酢の物

※昆布やわかめなど、海藻と筍を一緒に煮ると、軟らかく、旨味も増します。
海藻に含まれるアルギン酸が筍の繊維を軟らかくするのに役立ち、軟らかい部分からグルタミン酸ソーダのうま味が侵入するからです。

皆さん、ぜひ筍料理に挑戦してみてください。

参考文献：調理と理論
文責：岡本吏恵