飯塚病院 栄養部

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夏に多い食中毒

 夏場になると食中毒が増えてきます。そこで夏に多い食中毒についてまとめてみました。

細菌

O-157(腸管出血性大腸菌)

<原因食品>牛肉
<潜伏期間>4~8日
<症状>下痢や腹痛、発熱
<対策>75℃以上1分以上の加熱

サルモネラ

<原因食品>卵、鶏肉
<潜伏期間>6~72時間
<症状>激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐
<対策>十分な加熱(75℃以上1分以上)

ボツリヌス

<原因食品>缶詰
<潜伏期間>8~36時間
<症状>吐き気、嘔吐、筋力低下、脱力感、便秘、神経症状
<対策>容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない
☆乳児ボツリヌス症、1歳未満の乳児には蜂蜜を与えない

腸炎ビブリオ

<原因食品>海に生息する魚介類
<潜伏期間>8~24時間
<症状>腹痛、水溶性下痢、発熱、嘔吐
<対策>真水で洗う、60℃、10分間の加熱
    短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える
    調理器具からの二次汚染に注意

カンピロバクター

<原因食品>鶏肉
<潜伏期間>1~7日
<症状>下痢、腹痛、発熱
<対策>熱に弱いので、十分な加熱

黄色ブドウ球菌

<原因食品>おにぎりなどの加工食品
<潜伏期間>1~5時間
<症状>吐き気、嘔吐、腹痛、下痢
<対策>手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌
    手荒れや化膿巣がある場合は直接食品に触れない

寄生虫

アニサキス

<原因食品>サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類
<潜伏期間>数時間~十数時間(急性胃アニサキス症)
      十数時間~数日後(急性腸アニサキス症)
<症状>みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐(急性胃アニサキス症)
    激しい下腹部痛、腹膜炎症状(急性腸アニサキス症)
<対策>60℃では1分または70℃以上で加熱
    -20℃で24時間以上冷凍

食中毒予防の三原則
食中毒菌を付けない・増やさない・やっつける


 気温が高くなると菌などが繁殖しやすくなります。
 食中毒菌を付けない・増やさない・やっつけるの三原則を守って食中毒を予防しましょう。

参考文献:厚生労働省ホームページ
文責:東 紗霧

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